Кавијар подељен по врстама.
Кавијар се производи од јаја разних врста јесетри, а неке од њих се сматрају посебно вредним. Ево прегледа главних врста јесетра од којих се добија кавијар и најпопуларнијих:
- Белуга јесетра (Хусо хусо): Производи најпознатији и најскупљи кавијар, познат по крупном зрну и деликатном укусу. Белуга кавијар је познат по својој маслачкој текстури и благо орашастом укусу.
- Осетра јесетра (Аципенсер гуелденстаедтии): Осетра кавијар варира у боји од златно браон до скоро црне. Познат је по свом богатом, благо орашастом укусу и чврстој текстури пасуља.
- јесетра севруга (Аципенсер стеллатус): Севруга кавијар је познат по својим ситним зрнима и интензивном укусу. Јефтинији је од Белуге и Осетре, али је и даље веома цењен међу познаваоцима.
- сибирска јесетра (Аципенсер баерии): Ова мања врста производи кавијар средњег зрна и деликатног укуса, који се често сматра валидном алтернативом Осетра кавијару.
- Калушка јесетра (Хусо даурицус): Позната и као „сибирска белуга“, ова врста производи кавијар сличан белуги, веома цењен због свог квалитета и укуса.
- Звездана јесетра (Аципенсер стеллатус): Производи кавијар са мањим зрнима и јачим укусом од других врста.
Међу њима, белуга кавијар се генерално сматра највреднијим, а следе Осетра и Севруга. Међутим, преференција за одређену врсту кавијара може варирати у зависности од личног укуса и посебности сваке врсте. Такође је важно напоменути да су због превеликог излова и проблема очувања неке врсте јесетри сада заштићене, а њихов кавијар је постао још ређи и скупљи.
