Италијански или аустралијски или чилеански зимски црни тартуф
Тасте
Тартуфи од Перигорд они се веома разликују по величини и облику, а сваки тартуф ће имати јединствен изглед. Печурке се обично обликују од камења у земљи и углавном достижу до десет центиметара у пречнику са заобљеном, квргавом, искривљеном спољашњошћу. Површина носа варира у боји од црно-браон до тамно браон до сиво-црне и текстурирана је, прекривена многим малим избочинама, избочинама и пукотинама. Испод површине, месо је сунђерасто, црно и глатко, мермерисано са белим жилицама. Перигорд тартуфи имају оштру, мошусну арому која се може упоредити са комбинацијом белог лука, подраста, орашастих плодова и какаоа. Месо тартуфа садржи снажан, суптилно сладак, пикантан и земљани укус са нотама бибера, печурака, нане и лешника.
Годишња доба
Тартуфи од Перигорд доступни су зими до раног пролећа.
Актуелне чињенице
Перигорд тартуфи, ботанички класификовани као Тубер меланоспорум, изузетно су ретка гљива која припада породици Туберацеае. Црни тартуфи су пореклом из јужне Европе, природно расту хиљадама година и налазе се под земљом углавном у близини корена храста и леске, понекад у близини стабала брезе, тополе и кестена у одабраним шумама. Перигорд тартуфима су потребне године да се потпуно развију и погодни су само за умерене регионе са специфичним тероаром. У шумама, јестиве печурке се не могу лако открити изнад земље, али када се уберу из земље, оне носе непогрешив снажан мирис и дају богате, земљане укусе у кулинарским јелима. Перигорд тартуфи се сматрају једним од најфинијих и најсофистициранијих укуса које кувари користе. Тартуфи нису широко доступни, што доприноси њиховој луксузној и ексклузивној природи, а печурка даје земљани, пуни укус умамија погодан за широк избор кремастих, богатих и издашних припрема. Перигорд тартуфи су такође познати широм Европе као црни зимски тартуфи, црни француски тартуфи, Норциа тартуфи и црни дијамантски тартуфи и продају се у ограниченим количинама широм света.
Нутритивна вредност
Перигорд тартуфи су извор антиоксиданата који помажу у заштити тела од оштећења ћелија и садрже витамин Ц за јачање имунолошког система и смањење упале. Тартуфи такође обезбеђују влакна, калцијум, фосфор, гвожђе, манган и магнезијум.
Апликације
Перигорд тартуфи се најбоље употребљавају умерено у сировим или благо загрејаним апликацијама, обично обријане, нарибане, љуспице или танко исечене. Умами укус и арома тартуфа допуњују јела са мастима, богатим елементима, сосовима на бази вина или креме, уљима и неутралним састојцима као што су кромпир, пиринач и тестенина. Тартуфи се морају очистити пре употребе и препоручује се четкање или рибање површине уместо испирања под водом јер ће влага изазвати труљење гљивица. Када се очисте, Перигорд тартуфи се могу свеже млевени као завршни прелив на тестенине, печено месо, супе и јаја, или се могу танко исећи испод коже живине или ћуретине и кувати да дају земљани укус. Перигорд тартуфи се такође могу мешати у сосове за додатну арому, пресавити у путер, кувати са шећером и замрзнути у сладолед или налити у уљу и меду. У Француској се перигорд тартуфи у листићима прелију путером и сољу и служе на свежем хлебу као декадентно предјело или прилог. Важно је напоменути да ће кување Перигорд тартуфа интензивирати њихов укус и арому, а мала кришка тартуфа има велику улогу у кулинарским јелима. Перигорд тартуфи се добро слажу са аромама као што су бели лук, љутика и лук, биљем као што су естрагон, босиљак и рукола, морским плодовима као што су капице, јастози и риба, месом укључујући говедину, ћуретину, живину, дивљач, свињетину и патку, сиревима попут козјег , пармезан, фонтина, цхевре и гауда и поврће попут целера, кромпира и празилука. Свежи Перигорд тартуфи ће се чувати до недељу дана када су умотани у папирни пешкир или крпу која упија влагу и чувани у затвореној посуди у фиоци фрижидера. Важно је напоменути да тартуф треба да остане сув за најбољи квалитет и укус. Ако се складишти дуже од неколико дана, редовно мењајте папирне убрусе како бисте избегли накупљање влаге јер ће гљивице природно ослобађати влагу током складиштења. Перигорд тартуфи се такође могу умотати у фолију, ставити у врећу за замрзавање и замрзнути 1-3 месеца.
Етничке/културне информације
Тартуфи у Перигору су добили име по Перигору у Француској, региону за узгој тартуфа у Дордоњи, једном од највећих департмана у земљи, познатом по својим живописним пејзажима, тартуфима и дворцима. Током сезоне тартуфа, становници Перигора организују туристичке догађаје са фокусом на перигорски тартуф. Посетиоци могу да обиђу фарме тартуфа и сазнају о тероару, циклусу раста и процесу бербе тартуфа користећи стручно обучене псе који могу да намиришу печурке, метод који се користи од XNUMX. века. Туристи такође могу да присуствују теми тартуфа
Аустралијски зимски црни тартуфи варирају у великој мери по величини и облику, у зависности од услова узгоја, и генерално имају просечни пречник од 2 до 7 центиметара. Тартуфи се обично обликују од камења у земљи, стварајући заобљену, квргаву, искривљену спољашњост. Површина тартуфа варира у боји од црно-браон до тамно браон до сиво-црне и има зрнасту текстуру, прекривену многим малим избочинама, избочинама и пукотинама. Испод површине, месо је чврсто, сунђерасто, густо и глатко са црним, тамно љубичастим нијансама мермерисаним белим жилама. Аустралијски црни зимски тартуфи имају снажну, мошусну арому која се упоређује са комбинацијом белог лука, шумског пода, орашастих плодова и чоколаде. Месо тартуфа садржи снажан, суптилно слаткаст, пикантан и земљани укус са нотама бибера, печурака, нане и лешника.
Годишња доба
I црни зимски тартуфи Ауссиес су доступни током зиме на јужној хемисфери, која се поклапа са летом на северној хемисфери.
Актуелне чињенице
Аустралијски црни зимски тартуф, ботанички класификован као Тубер меланоспорум, ретка је гљива која припада породици Туберацеае. Црни тартуфи настали су крајем XNUMX. века од стабала инокулисаних спорама чувеног црног тартуфа Перигорд, древне сорте пореклом из јужне Европе. Перигорд тартуфи расту у природи хиљадама година и налазе се под земљом, углавном у близини корена храста и лешника. Аустралијски црни зимски тартуфи су по укусу и текстури скоро идентични европским перигордским тартуфима, са само малим разликама у укусу развијеним у тероару. Аустралија је била једна од првих земаља на јужној хемисфери која је узгајала црне тартуфе и одабрана је због своје благе зимске климе. Земља је тренутно једно од најбрже растућих локација за производњу тартуфа, а аустралијски црни зимски тартуфи се беру током зимске сезоне, попуњавајући празнину на европском тржишту тартуфа. Аустралијски црни зимски тартуфи се углавном извозе у Европу, Азију и Северну Америку и снабдевају куваре куварима током целе године. Постоји и мало домаће тржиште које расте јер се све више Аустралаца упознаје са драгоценим састојком.
Нутритивна вредност
Аустралијски црни зимски тартуфи су извор антиоксиданата који штите тело од оштећења ћелија слободним радикалима и садрже витамин Ц за јачање имунолошког система смањењем упале. Тартуфи такође обезбеђују влакна која стимулишу варење, калцијум за заштиту костију и зуба и мање количине витамина А и К, фосфора, гвожђа, мангана и магнезијума.
Апликације
Аустралијски црни зимски тартуфи имају непогрешив, робустан мирис и пружају богате, земљане укусе испуњене умамијем, погодне за широк спектар кулинарских припрема. Тартуфи се користе штедљиво у сировим или лагано загрејаним апликацијама, обично се обријају, рендају, режу или танко секу, а њихов укус блиста у сосовима на бази креме, масним уљима и неутралним јелима од шкроба као што су пиринач, тестенина и кромпир. Аустралијски зимски црни тартуфи могу се нарезати на омлет, пицу, тестенину, супе и ролнице од јастога, сложити у хамбургере, нарендати у крепке умаке и салсу или умешати у пире кромпир и јела од макарона и сира. Тартуфи се такође могу танко нарезати и ставити под кожу живине или ћуретине, кувати да дају земљани укус или се могу уградити у крем бруле, сладолед, крему и друге слане десерте. Важно је напоменути да ће кување аустралијских црних зимских тартуфа интензивирати њихов укус и арому, а мала кришка тартуфа има велику улогу у кулинарским јелима. Аустралијски црни зимски тартуфи се такође могу додати у уљу и меду, користити за ароматизирање ликера или пресавијени у путер и замрзнути за продужену употребу. Аустралијски црни зимски тартуфи добро се слажу са зачинским биљем као што су естрагон, босиљак, першун и оригано, печурке, корјенасто поврће, боранија, ароме као што су бели лук, љутика и лук, морски плодови, месо укључујући говедину, ћуретину, живину, дивљач, свињетину и патку и сиреви као што су козји, пармезан, фонтина, цхевре и гауда. Свежи аустралијски црни зимски тартуфи ће се задржати до недељу дана када су умотани у папирни пешкир или крпу која упија влагу и чувани у затвореној посуди у фиоци фрижидера. Тартуф треба да остане сув ради најбољег квалитета и укуса. Ако се складишти дуже од неколико дана, редовно мењајте папирне убрусе како бисте избегли накупљање влаге јер ће гљивице природно ослобађати влагу током складиштења.
Етничке/културне информације
Употреба црног тартуфа у аустралијској гастрономији је још увек релативно нова и полако се повећава како се све више потрошача и кувара образује о сврси тартуфа у кулинарским јелима и профилу укуса. Током 2020. године, пошто су уведена ограничења због пандемије коронавируса, многе фарме тартуфа широм Аустралије забележиле су нагли пораст домаће продаје тартуфа.
